Poursuivant l’évocation de la vie à l’Abadie dans les années 1950, nous consacrons la présente chronique à l’or jaune de nos ancêtres : l’huile.
Depuis des siècles, notre colline est couverte d’oliviers. Dans la période d’après-guerre, l’olive est toujours l’une des cultures de base de nos paysans. Chaque exploitant possède des dizaines de cailletiers parfois plus, mais aucun n’est uniquement oléiculteur ; tous pratiquent une agriculture d’autosubsistance, destinée avant tout à nourrir la famille.
La production d’olives et d’huile est donc consommée principalement par les membres du foyer. Le surplus, parfois conséquent pour les oliveraies les plus grandes, est vendu aux citadins.
L’huile de l’Abadie était d’ailleurs réputée pour être l’une des meilleures de la région.
La culture et la récolte :
À cette époque, plus épargnée qu’aujourd’hui par certaines maladies de l’olivier, le traitement de ces arbres ancestraux consistait essentiellement en leur élagage, tâche délicate et prenante. L’arrosage n’était pas nécessaire et le labourage était réalisé entre les oliviers pour les cultures sans irrigation : blé, fèves, pois chiches, etc.
La récolte des olives, souvent faite par les épouses et les enfants, s’étalait sur plusieurs mois : des bâches étaient installées au sol, les branches étaient secouées avec une gaule.
Il fallait ensuite faire le tri des olives tombées au sol.
La production d’huile :
Une petite quantité de ces fruits était salée et conservée en bocal, pour ensuite accompagner les salades et le pan bagnat.
Le reste était porté au moulin (“lou defici”) en charrette ou à dos de mulet, dans des sacs de jute qui dégoulinaient de gras lorsque les olives étaient bien mûres.
Il y avait plusieurs moulins à proximité de l’Abadie, à Saint-André (sous le château) exploité jusqu’au milieu des années 1960 par la famille Agnoletti, à l’Ariane, dont le moulinier était surnommé “Jean dé l’Oli”, et sur la routé de Tourrette-Levens.
Ces journées passées au moulin étaient des “entractes” dans le calendrier de nos paysans, agrémentées de “merenda” entre les clients du jour ; c’était une occasion de rencontrer des agriculteurs des villages voisins que l’on ne voyait pas souvent le reste de l’année.
La consommation :
Chacun sait que la cuisine niçoise est à base d’huile d’olive, aussi bien pour les mets crus que pour les plats cuits. Point de beurre dans les recettes locales. L’huile était utilisée à plusieurs moments de la journée : pour le casse-croûte du matin : étalée sur du pain frotté d’ail ou avec des tomates (le “bagnarotou”) ; à midi pour les salades, les pâtes et les pommes de terre, et la cuisson de la viande ; l’après-midi, pour le pan bagnat en été, et au dîner avec les légumes, avec du pain sec bouilli, ou la purée de pommes de terre, carottes ou courgettes.
La consommation était donc importante au quotidien, et il fallait que la quantité d’huile soit suffisante pour tenir jusqu’à la récolte suivante et même en cas de “mauvaise année”.
À noter que malgré la présence de noyers sur certaines exploitations agricoles, l’huile de noix était peu prisée par nos ancêtres, qui préféraient garder les noix pour leurs desserts en hiver.
À partir des années 1960, la disparition progressive des agriculteurs a entrainé le délaissement d’une partie des oliveraies, pendant une certaine période.
Mais, effet paradoxal de l’urbanisation de nos collines, les oliviers sont maintenant bien entretenus et les habitants de nos villas sont nombreux à aller porter leurs olives au moulin et à profiter avec délice de cet or jaune.
D. Saretta
